Smarta knep när du lagar mat

Idag tänkte vi dela med oss av några enkla knep som vi lärt oss från vår charkuteriverksamhet och som vem som helst kan använda i hemmet.

1. Tillverkning av köttbullar och hamburgare/köttfärsbiffar.
   Många har bekymmer att få sina köttbullar eller biffar att sitta ihop utan att falla isär i stekpannan. Detta trots att man tillsätter ströbröd, potatismjöl, ägg och liknande "klisterämnen". Vad sägs om att få sin köttfärssmet att hålla ihop, utan dessa tillsatser?! Det räcker faktiskt med kött, salt, vatten och kryddor och lite enkel kunskap om korvkemi!
   
   Tricket är att köttfärsen måste hålla låg temperatur. Stoppa köttfärsen i frysen någon timma så att temperaturen hamnar kring fryspunkten.
   Tag din hushållsassistent och montera degkroken. Lägg i den kalla köttfärsen.
   Förbered med ett glas isvatten, ca 1 dl per kg köttfärs. Väg upp salt, ca 20 g per kg kött. Blanda till din egen kryddblandning, t.ex med peppar, vitlök och örter.
   Sätt igång hushållsassistenten och blanda i saltet.
   När degen börjar bli lite klistrig, tillsätter du vattnet.
   När degen är ordentligt klistrig tillsätter du kryddorna och blandar en liten stund till.
   Denna smet kan med fördel göras dagen innan och får stå och dra över natten för att smeten skall ta så mycket smak av kryddorna som möjligt. -Nu är det bara att forma sina köttbullar eller köttfärsbiffar och steka dem!
   
   Det som händer är att man löser saltlösliga och vattenlösliga proteiner, samt att man utnyttjar det faktum att vattenbindningsförmågan är störst för kött kring nollpunkten (ca -1,5-+4 grader). Detta sammantaget skapar bindningen.
    
2. Förvaring av färskt kött. Många är rädda att förvara sitt kött i kyl under någon längre tid, utan skyndar sig att frysa in det. Har man en kall kyl som klarar att hålla +4 grader, så är det inga problem att ha köttet i kylen minst fram till bäst-före datum.
   Det är till och med så att detta datum många gånger (vid rätt temperatur) skulle kunna kallas för bäst-efter datum. Detta beror på att köttet fortsätter sin mörning och är som bäst vi bäst-före datum. Detta gäller helt kött som stekar och liknande. Köttfärs bör man dock vara försiktig med och hantera som en färskvara, då det är en mycket känsligare produkt.
   Om man ändå fryser in köttet så skall man använda principen snabb nedfrysning och långsam upptining. Går nedfrysningen för långsamt, så spränger man lätt sönder köttcellerna och det bildas mycket vätska vid upptiningen. Upptiningen gör man bäst genom att ta fram köttet dagen innan och låta ligga i kyl över natten. Ingen snabbtining i micron! De sista timmarna kan man lägga köttet i rumstemperatur för bästa resultat
    
   
   
   
3. Värmebehandling av helt kött. Jobba helst med låga temperaturer under lång tid.
   Skaffa en bra termometer där du kan olika givare på. En att sticka in i köttet och en som du kan mäta lufttemperaturen med.
   Krydda och salta köttet och ställ in i ugnen på 50 grader på morgonen. Då många hemugnar inte har så noggrann inställning av temperaturen så kan du använda lufttempgivaren att kontrollera ugnens temp så att den ligger på ca 50 grader. Där kan den ligga i fyra-fem timmar.
   När kärntemperaturen kommit upp till 45 grader så kan du höja ugnstemperaturen antigen till ca 68-70 grader och värma färdigt köttet eller också höjer du temp till ca 60 grader.
   Sedan kan steken ligga i den temperaturen fram till någon timme innan gästerna kommer. Då höjer du temp till 70 grader och plockar ut köttet när kärntemperaturen nått ca 68 grader. För rosa kött lite tidigare. Detta förfaringssätt ger en väldigt saftig stek.

Lycka till med köttet och var inte rädd att experimentera lite själva."

/Joakim och Helena Lundgren