fredag 12 september 2014

Om köttet vi äter

Detta är min final.

Som charkuterist måste jag prata om köttet vi äter. Hur ser det ultimata köttet ut. Vad ger mest njutning. Vad betyder fettet.

Först lite om våra grisar.
D
et är egentligen mycket enkelt. Grisen skall gå fritt och kunna böka. Resultatet är ett smakligare kött med mer insprängt fett. Den vattenbindande förmågan är mycket större. Prova gärna att steka ett par kotletter från en utegris med en fettrand kvar. Och jämför med den traditionella grisen från Sverige, Danmark eller Tyskland. Trots den stora skillnaden i djurhållning mellan länderna har de traditionella grisarna inte en chans. Saftigheten i köttet från utegrisen är överlägsen. Smaken fantastisk. Vad beror det på. Ja utan att ha någon avhandling i ryggen så är skälet att grisen får vara gris och böka efter rötter och andra godsaker i marken. Samt kanske det viktigaste grisen trivs. Köp utegris eller Kravgris. Tänk på att EU Ekogrisen går inne. Den är bara ekologisk. I Värmland finns bara en producent av Kravgrisar Familjen Bergvall på Värmlandsnäs. Genom organisationen Lokal Andelsmat som stadigt växer kan man beställa lokal mat. I Björkaholm är man i full gång. Fler är på väg. Det lär vara över 700 medlemmar redan. Lennart Svahn är en av dem som drar i projektet.

Nu till våra kossor. En story. Jag pratade med en stor handlare i Värmland om en affär på utrustning. Då säger han plötsligt. Kan inte jag få köpa kött av dig… Jag kan inte leverera de volymer du behöver replikerar jag. Nej jag menar inte till butiken jag menar privat.
Jag tycker det säger det mesta. Köttet vi köper är ofta inte av bra kvalitet. I Sverige har vi stor uppfödning av tjurar som säljs som det bästa. Vi är rätt ensamma i EU om att sälja tjur som mat.
Tjurens uppgift är att behaga en ko. Den bygger mycket muskler och inget fett. Tråkigt, segt och smaklöst kött är resultatet.
Kon däremot har en helt annan ämnesomsättning. Hon bygger reserver för att kunna föda producera mjölk och föda upp en kalv., Det innebär en uppbyggnad av en fettdepå och en större marmorering av köttet. Den unga kon/kvigan eller den något äldre kon är överlägsen i smak och mörhet. Naturligtvis skall kon slaktas när hon har återhämtat sig efter kalvning eller kvigan slaktas när hon har nått sin höjdpunkt. Rätt hängt och hanterat så har du ett kött som duger till alla.
Värmland med sitt speciella landskap passar mycket bra för de lättare köttraserna - Hereford och Angus. Hereford har en fettansättning som är fantastisk och smakligheter är jättebra. Dessa djur kan födas upp på gräs och ensilage. Resultatet blir ett kött med perfekt balans mellan omega 3 och 6. Det ni. Omega 3 från kött. Det är faktiskt sant. Vet ni inte vad ni får när ni köper kött avstå hellre och satsa på något annat. Då bidrar ni till en bättre värld. Den storskaliga köttindustrin har bara anpassat djuren till att passa in i deras effektiva fabriker utan någon som helst tanke på de som skall äta köttet.
Jag skulle kunna hålla på länge om detta men nu tackar jag för mig och hoppas att jag väckt någon liten tanke

Tack för mig.
/Lennart Robberts, Persfolk Gård AB

Inga kommentarer: